Con la crisi energetica in atto, ogni accorgimento o “trucco” può rivelarsi interessante per un consumo consapevole dell’elettricità e del gas.
Vogliamo parlarvi della cottura a fuoco spento, chiamata anche “cottura passiva”, utilizzato da molti chef stellati, ma ancora sconosciuta e riportata alla ribalta grazie a Bressanini, il chimico famoso per le sue clip sulla scienza in cucina.
Come funziona?
La cottura della pasta si basa sulla denaturazione delle proteine e sulla trasformazione dei nutrienti; questi due fenomeni avvengono tutti al sotto dei 100° ma comunque al di sopra degli 80°.
Ovvero la pasta cuoce già a 80°!
L’idea è quella di portare l’acqua a 100° e poi spegnere il fuoco: la pasta cuocerà correttamente a patto che la temperatura non scenda mai sotto gli 80°.
Come facciamo a preservare il calore per tutto il tempo di cottura?
Favorendo “l’inerzia termica” dell’acqua! Una pentola d’acciaio a fondo spesso è meglio di una in alluminio per mantenere il calore, ed è di fondamentale importanza la presenza di un coperchio che crei una chiusura ermetica, quindi poco dispersiva.
Favorendo “l’inerzia termica” dell’acqua! Una pentola d’acciaio a fondo spesso è meglio di una in alluminio per mantenere il calore, ed è di fondamentale importanza la presenza di un coperchio che crei una chiusura ermetica, quindi poco dispersiva.
Vediamo quindi quali sono le regole per sperimentare la cottura passiva.
LE REGOLE DELLA COTTURA PASSIVA:
* acqua in pentola! (circa 1 litro per 100 gr / 150gr di pasta max)
* Accendere il fuoco e coprire subito la pentola per accelerare il riscaldamento dell’acqua
* alle prime bollicine sul fondo (indice dei 90° raggiunti) buttare la pasta, salare e mescolare brevemente affinché non si incolli
* attendere l’ebollizione, abbassare la potenza, mescolare nuovamente e coprire
* calcolare i tempi di cottura previsti sulla confezione
* Non spegnere il fuoco subito ma attendere circa 1 min. per ridurre il rischio che la temperatura scenda sotto gli 80°
Vale la pena provare, non credete?
